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Artikelreihe

  1. Biologische Wertigkeit
  2. Vollständige Proteine

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Biologische Wertigkeit

Biologische Wertigkeit
Inhaltsverzeichnis
  1. Was ist die biologische Wertigkeit?
  2. Kombinationsmöglichkeiten
  3. Fazit

Jeder, der sich intensiv mit Proteinen (Eiweiß) auseinandersetzt, trifft später auf das Maß der biologischen Wertigkeit. Die Berechnungsgrundlage ist mittlerweile über 100 Jahre alt und gilt als veraltet und überholt. Über einen längeren Zeitraum wurde geglaubt, dass alle neun essentiellen Aminosäuren in jeder Mahlzeit enthalten sein müssen. Das ist jedoch nach heutigen wissenschaftlichen Gesichtspunkten nicht mehr notwendig (siehe Proteine kombinieren?). Es ist reicht vollkommen aus, wenn dem Organismus die essentiellen Aminosäuren über den Tag verteilt zugeführt werden (zu den eiweißhaltigen Lebensmitteln).

Was ist die biologische Wertigkeit?

Mit der biologischen Wertigkeit kann dargelegt werden, wie gut sich die Proteine aus verzehrten Lebensmitten in körpereigenes Protein umwandeln lassen. Je mehr Aminosäuren während der Proteinsynthese umgewandelt werden können, desto höher ist auch die biologische Wertigkeit, also die Protein-Qualität für den Menschen. Da der menschliche Körper nicht in der Lage ist, die neun essentiellen Aminosäuren selbst herzustellen, müssen diese über die Ernährung aufgenommen werden. Aus diesen Gründen werden Lebensmittel mit mehreren oder allen essentiellen Aminosäuren auch besser bewertet, als jene mit wenigen. Der Referenzwert wurde willkürlich auf 100 in Bezug auf das Vollei festgelegt.

Trotz der bereits überholten Bewertung der Proteine mittels biologischer Wertigkeit haben wir der Vollständigkeit halber ein paar Wertigkeiten für pflanzliche Lebensmittel in nachfolgender Tabelle aufgelistet 1 2:

Pflanzliches LebensmittelBiologische Wertigkeit
Sojabohne 96
Sojamilch 91
Buchweizen 90
Quinoa 83
Reis 83
entfettetes Sojamehl 81
Kartoffeln 76
Roggenmehl 76-83
Bohnen 76
Mais 76
unreife Bohnen 65
Tofu 64
Hafer 60

Kombinationsmöglichkeiten

Besitzt ein Lebensmittel einen Wert, der geringer als 100 ist, kann der Wert unter Hinzunahme eines weiteren Lebensmittels erhöht werden. Das heißt, dass die biologische Wertigkeit durch die Kombination unterschiedlicher Lebensmittel gesteigert werden kann. Haben also ein oder mehrere kombinierte Lebensmittel einen Wert von 100, so bedeutet das laut Definition, dass auch 100% der Aminosäuren vom Körper genutzt werden können. Zum Verglich: das Ei kann nach heutigen wissenschaftlichen Erkenntnissen nicht zu 100 % vom Körper in eigene Proteine umgewandelt werden. Daher ist der Referenzwert an sich schon falsch.

Sinnvolle vegane Kombinationen für eine komplette Protein-Wertigkeit sind zum Beispiel:

  • Brot und Sesamkörner
  • Reis und Sesamkörner
  • Sonnenblumenbrot
  • Mais und Soja
  • Weizen und Soja
  • Weizenbrot und Bohnen
  • Bohnen und Reis
  • Linsen und Reis
  • Bohnen und Mais

Fazit

Eine vegane Ernährung ist normalerweise abwechslungsreich gestaltet. Deshalb ist es unserer Meinung nach nicht notwendig, sich intensiver damit auseinanderzusetzen.

Ein neueres Verfahren zur Beurteilung von Aminosäuren ist die PDCAAS-Methode. Diese berücksichtigt im Vergleich zur biologischen Wertigkeit auch die Protein-Verdaulichkeit und die Absorption der Aminosäuren im Körper.